На днях я попробовал приготовить мнишки – блюдо, описанное еще Гоголем, а ныне незаслуженно забытое. Получились вкусные лепешки – этакий гибрид картопляников, оладий и сырников. К сожалению, время не щадит ничего – и кулинария здесь не исключение. Поэтому задача нашей рубрики – извлекать из прошлого рецепты блюд, которые готовили наши предки. А они толк в хорошей еде знали.
Уха (щерба) с икрой
Возьмите 1,5 кг судаков и лещей. Очистите и выпотрошите (при этом сохраните икру, печень, молоки). Лещей опустите в соленый кипяток (около 4 л) и варите полчаса. Достаньте их шумовкой.
В навар положите нарезанных судаков, варите минут 20. Добавьте 2–3 картофелины и 2 мелко нарезанные луковицы, рыбные потрошки (кроме икры).
Выловите куски рыбы. Когда овощи сварятся, добавьте икру (ее должно быть 200–250 г). Очистите от костей вареную рыбу. Добавьте 3 мелко нарезанных помидора. В готовую уху опустите рыбу без костей и дайте вскипеть. В тарелки добавьте мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп из рябчиков
Найти свежих рябчиков сегодня, конечно, сложнее, нежели бройлеров. Но возможно – все-таки в Енисейской Сибири живем. Исследовательница фольклора и кулинарии Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» предлагает приготовить их так:
«Возьми шесть рябчиков, растопи в кастрюле кусок масла с куриное яйцо, положи в масло трех целых рябчиков, а от остальных трех отними грудинки и также положи в кастрюлю, жарь, поворачивая, чтобы они зарумянились со всех сторон, а когда поспеют, вынь.
Потом в ту же кастрюлю положи полфунта телятины и полфунта ветчины, изрезанных ломтиками, пару луковиц, нашпигованных гвоздикою, по корешку сельдерея, петрушки, и влей стакан бульону, в котором разболтай горсть муки; вари на небольшом огне, пока все хорошо не зарумянится.
Спинки и ножки от трех рябчиков истолки в ступе, положи туда же, в кастрюлю; наконец, влей столько же бульону, сколько нужно супу, дай кипеть часа полтора, чтобы все хорошо уварилось, потом процеди сквозь сито или цедилку.
Вынув жилки из грудинок, оставленных от трех рябчиков, истолки их в ступе мягко.
Затем растопи полфунта масла, возьми три яйца цельных и два желтка, сделай жидкую яичницу, положи туда толченые грудки, две горсти тертого белого хлеба, полстакана сливок, немного соли, перцу, мускатного цвета, смешай все хорошенько, сделай на пробу клецки, чтобы узнать, не будут ли они развариваться и довольно ли нежны; когда они развариваются, прибавь целое яйцо и еще два желтка, а если не очень нежны, положи немного масла.
Наконец, клади в кипящий ключом суп с чайной серебряной ложки маленькие фрикадели и снимай пену.
Оставшихся трех рябчиков разними на части, положи в миску, фрикадели выбери из супу шумовкою и также положи в миску и вылей на них суп сквозь частое сито».
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
