Иногда консервы, приготовленные из плодов и овощей, быстро портятся. Брак в своей работе можно обнаружить через 10–12 дней хранения. Первый признак – вздутие железных крышек, которые становятся слегка выпуклыми. Если стерилизация прошла нормально, после остывания крышка должна быть слегка вдавлена, так как в банке должен быть вакуум, а не избыточное давление.
Причины порчи:
* Плохая промывка сырья или неправильная стерилизация. Тогда часть микроорганизмов сохраняется и развивается, питаясь содержимым банки. Особенно быстро этот процесс происходит при хранении консервов при комнатной температуре.
* Сокращение срока стерилизации или проведение ее при более низкой температуре.
* Негерметичность банки. Микроорганизмы проникают внутрь, бурно размножаются, содержимое банки начинает бродить, выделяющиеся газы выдавливают или срывают крышку.
Что делать?
* Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Если плодово-ягодные соки, компоты и заготовки имеют винный запах, их переливают в кастрюлю, кипятят и готовят из них кисели, напитки и т. д.
* При обнаружении первых признаков брожения и помутнения консервированных овощей, овощных и фруктовых маринадов содержимое надо выложить в кастрюлю, промыть 3-процентным раствором соли, вновь уложить в чистую банку, залить маринадом, снова пастеризовать и герметически укупорить.
* Если вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах или плесень, то их уничтожают. Конечно, жаль, но это ваша ошибка, а за ошибки надо платить.
* Особенно тщательно надо готовить консервы из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов.
