В прошлом выпуске нашей рубрики (см. НКК № 41 от 04.06.21) мы затронули основу основ енисейской кухни – блюда из рыбы. А именно супы из стерляди и осетрины. Сегодня закономерное продолжение темы. Итак, что у нас на второе?
Кулебяка с осетриною
И снова в помощь нам – автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерина Алексеевна Авдеева:
«Возьми 2 кг хорошей муки и сделай с вечера опару следующим образом: отдели 400 г муки, положи в горшок или кадочку, влей четыре стакана воды, теплой, как парное молоко, разбей хорошенько, чтоб не было комков, положи две ложки дрожжей, поставь в теплое место, а если в кухне холодно и опару захочешь поставить в печь, то сначала подложи под нее дощечку, иначе опара может угореть.
Когда поутру опара поднимется, замеси тесто, положи в него фунт хорошего растопленного коровьего масла, пять свежих яиц и мешай веселкою (деревянною лопаткою) до тех пор, пока тесто не будет отставать от веселки и краев кадочки; тогда поставь в теплое место, а когда поднимется, снова вымешай хорошенько и дай еще раз подняться. Потом посыпь на стол муки, выложи тесто, переваляй и, пока топится печь, тесто надобно перевалять раза три.
Намочив с вечера 100 г визиги в холодной воде, свари, изруби, прибавь к визиге пять круто сваренных и мелко нарубленных яиц, положи масла и размешай. Два фунта свежей или малосольной осетрины, сняв кожу, изрежь в небольшие кусочки. Наконец, раскатай скалкою из теста пласт потребной величины, отделив половину начинки, положи на него, разровняй, уложи на начинку рыбу, засыпь сверху оставшеюся начинкою, потом защипли таким манером: сложив пласт вместе, защипли посередине, а после с обоих концов; положи на лист, обмажь сбитым яйцом, посыпь мелкотолчеными яйцами, посади в печь, дай зарумяниться, а если в печи слишком жарко, то накрой кулебяку листом мокрой бумаги, чтоб она не пригорела».
Кулебяка со стерлядью
А вот рецепты современные, которые можно отведать в красноярских ресторанах или попробовать приготовить самостоятельно.
На одну порцию: мука пшеничная – 420 г, сахар – 20 г, маргарин – 10 г, меланж – 10 г, соль – 5 г, дрожжи – 10 г, вода – 180 мл. Теста в этой пропорции должно получиться 600 г. Фарш из стерляди – 530 г. Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8–10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа.
Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.
Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8–10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом.
Кулебяки расстаивают 25–30 минут при температуре 30–35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в трех-четырех местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при температуре 220–240 °С
Расстегай сибирский
Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 210 г формуют в виде шариков, после пятиминутной расстойки раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш – мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой.
Изделия после 20–30 минут расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240–250 °С.
В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки малосольной жирной енисейской стерляди, шляпки маринованных рыжиков, нарезанные яйца с отварным рисом. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Закусочный вариант расстегаев выпекают с такими же видами фарша, но массой 50 г. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к консоме, а с грибами – к грибному супу.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017
