«Интересно, необычно, но сложно в приготовлении» – так отозвался об уже опубликованных рецептах один из постоянных читателей нашей рубрики. Действительно, на первых порах инструкции наподобие «разрежь свеклу вдоль надвое, нарежь полукружочками, не отделяя один от другого; потом возьми на нож, протяни по винегрету, чтобы толстый конец свеклы лежал на блюде, а тонкий на верху винегрета» вводят в ступор. С другой – у наших предков не было такого многообразия кухонной посуды, кухонной техники, исходного сырья и приправ, как сейчас. А они между тем создавали настоящие кулинарные шедевры с уверенностью, что потомки распорядятся их секретами должным образом.
Пироги хлебальные
Ну вот, например, блюдо, которое сейчас подают исключительно в ресторанах, специализирующихся на сибирской экзотике. А когда-то оно было завсегдатаем на столе обычной енисейской семьи. Хлебальный пирог! Его пекли в единственном экземпляре, но зато обязательно впечатляющего размера, чтобы хватило на всех. Вечером доставали из печи, водружали на стол. Домочадцы рассаживались вокруг, вооружались ложками и… хлебали (отсюда и пошло столь просторечное его название).
Делали хлебальный пирог так. На один край большого, в палец толщиной, сочня из пшеничного или ржаного теста накладывали начинку: измельченную капусту, морковь, репу, лук. Закрывали его другим краем. Обрезали лишние выступающие у сгиба части теста, защипывали и садили на противне в печь. Когда пирог зарумянивался и затвердевал, вынимали. Срезали верхнюю корку, вливали внутрь масло, перемешивали начинку и подавали на стол в виде этакой здоровенной чашки из хлеба.
На Енисее часто начинку для хлебальных пирогов делали из осетра или стерляди, добавляли туда иссеченного репчатого лука. Из готового пирога выедали рыбу, используя его крышку как хлеб, а оставшуюся «миску» не ели – отдавали собакам. В некоторых регионах это была самая распространенная форма употребления осетровых, что, вероятно, было связано с чрезмерной жирностью рыбы.
Заваруха
Одним из главных принципов енисейской кухни был следующий: ничего не должно пропадать. В суровых климатических условиях, когда еда добывалась практически «с боем», технология приготовления становилась безотходной. Классический образец – так называемая заваруха. Самостоятельным блюдом назвать ее сложно. Скорее это было что-то на легкий завтрак утром или на перекус днем.
Итак, простоквашу или пахтань (остатки после приготовления масла) сливали в горшок, ставили в печь. Когда пахтань закипала, ее подсаливали, а затем густо замешивали пшеничной или ржаной мукой. В заваруху добавляли масло, слегка поджаривали и подавали на стол обязательно горячей. Особой популярностью это блюдо пользовалось у детей.
Паштет из щуки с брусникой
А вот еще один рецепт енисейской закуски на завтрак. Щуку весом в 1 кг нужно почистить, отрезать хвост, голову, удалить плавники и внутренности, нарезать на крупные куски. Затем полчаса варить в большом количестве соленой воды со специями (собственно, здесь по вкусу, вот примерный перечень: черный перец горошком, лавровый лист, укроп, гвоздика, мускатный орех).
Вареную рыбу достать, очистить от костей, добавить 4 столовые ложки брусники (подойдет и замороженная). И все это измельчить, что называется, в труху – до консистенции паштета. Можно блендером, все-таки в XXI веке живем! Готовый паштет убрать в холод на пару часов. А потом подавать к столу.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
