Наконец-то наша вкусная рубрика добралась до исконно сибирского блюда и, пожалуй, первого русского фастфуда. Пельмени!
Вот простая штука – пельмени. Ел ты множество раз. А знаешь ли, что настоящий сибирский пельмень стряпается из четырех сортов мяса: говядина, свинина, баранина, дичина (сохатина, оленина, козлятина), – рассказывал писатель Георгий Марков. – Чтоб пельмень получил неотразимый вкус, его непременно промораживают насквозь, а потом ссыпают в мешок из грубой конопляной нитки и держат в мешке на улице. Хитрое ли дело – конопляный мешок? А вот нате-ка! Содержит, по-видимому, какие-то такие свойства, которые превращают пельмень в волшебство.
Первые упоминания о пельменях относятся аж к XVIII веку! Лепили их всей семьей с первыми холодами и на всю зиму. Часто перед заморозкой обжаривали в масле – тогда их можно было потом просто заваривать кипятком. Подобная технология приготовления могла родиться только в Сибири с ее долгими дорогами и морозами.
У легендарного автора дореволюционных кулинарных книг Елены Молоховец есть три рецепта приготовления исконно сибирского блюда.
Пельмени сибирские (1-й способ)
Мелко изрубить луковицу, прибавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г почечного жира и 200 г очищенной от жил дичи или сырой говядины, изрубить все вместе, положить душистого и черного перца, гвоздики и мелко наколотого льда. Подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Можно подать в том же самом бульоне, в каком варились.
Пельмени сибирские (2-й способ)
Три желтка положить в стакан, долить холодной воды до 2/3 стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить массу в два стакана муки, замесить. Из теста получится примерно 120 маленьких пельменей.
Взять 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г мозгов из костей, изрубить все очень мелко, вынимая пленки, всыпать четверть ложечки простого перца, полную ложечку соли, можно также добавить четверть натертой сырой луковицы. Смешать всю массу, затем влить полный стакан холодной воды, размешать до гладкости.
Раскатать тесто, разделить его на шесть частей. Каждую часть, смочив ладони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпая на доску полстакана муки. Этот валик разделить на 20 маленьких, как наперсток, частей. Остальное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обсыхало. Раскатать скалкой 20 лепешечек диаметром стакана, сложить одну на другую, затем брать каждую лепешечку и накладывать на нее по половине ложечки мясной массы так, чтобы один край был с начинкой, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и концы. Выложить пельмени на доску или на блюдо, посыпанное мукой. Хранить их в морозильнике.
За 15 минут до отпуска опустить пельмени в широкую кастрюльку в крутой соленый кипяток, при этом брать на каждые три стакана воды по две полные ложечки соли. Когда пельмени всплывут, вынуть их дуршлаговой ложкой, переложить на горячее блюдо. Отдельно подать к пельменям процеженное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или только сметану.
Настоящие сибирские пельмени
600 г говядины наскоблить ножом, положить мелко порезанного и выжатого сырого лука, черного молотого перца, соли, сделать из этого фарша пельмени. Если говядина нежирная, то взять 400 г говядины и 200 г почечного жира, который очень мелко изрубить.
Сварить их в посоленной воде и подавать в крепком чистом бульоне. Или, вынув их из воды шумовкой, подать на блюде, и отдельно к ним подается уксус.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
