Человек есть то, что он ест, шутят диетологи. А что мы едим? И как правильно питаться? Об этом мы беседуем с врачом Татьяной ЧИГЛОВОЙ, фармакологом и диетологом. Она окончила Красноярский медуниверситет, долгое время работала в Красноярске, сейчас – в Санкт-Петербургском многопрофильном центре Минздрава России (бывший НМХЦ им. Н. И. Пирогова).
– Татьяна Владимировна, сегодня развелось столько теорий о «правильном» и «неправильном» питании, о «вредных» и «полезных» продуктах, что уже не знаешь, кому верить и что есть. Какие продукты все-таки, на ваш взгляд, самые вредные?
– Весь вопрос, что из них приготовить и как. Нет плохих продуктов, есть плохие повара. Взять, например, растительное масло. Ценный источник омега-3 жирных кислот, которые оказывают антиоксидантный эффект, и витаминов группы В – они стабилизируют работу сердечно-сосудистой системы. Но когда в этом масле (причем в одном и том же) по многу раз жарят какой-нибудь фастфуд, оно становится ядом. Или пшеница. Уникальный по своему составу продукт, который собрал в себе полтаблицы Менделеева: витамины А, Е, F, группы В, много минералов: медь, селен, магний, кобальт, цинк, кремний, марганец, калий, йод… Всего не перечислить.
Однако все эти полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная, его часть попадает в отходы, а остается в основном крахмал – и калории, из которых и состоит белая мука высшего сорта, считающаяся элитной.
Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб, булки и пирожные. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остается от силы 30 %, да и они становятся практически неактивными через две недели. В результате в нашем рационе начинают преобладать пустые калории и крахмал, не обладающие никакой жизненной силой и способствующие накоплению в организме лишних жиров.
– Ну вот, опять «модная теория» – белый хлеб вреден.
– Да почему – вреден? Смотря для кого. Еда – это топливо для организма. Здесь важно соблюсти баланс: сколько пищи получаем, столько и «сжигаем». Если вы молоды, физически активны, если занимаетесь тяжелым трудом, то ешьте себе на здоровье белый хлеб. Если вы мало двигаетесь, если вам за 50, то все эти калории и крахмал осядут на вашей талии и бедрах. В таком случае лучше употреблять хлеб с добавлением ржаной муки – серый или черный. Он медленнее усваивается и содержит больше полезных веществ, чем белый. А самый полезный хлеб – с отрубями. Они обладают свойством поглощать токсины и аллергены, способствуют укреплению иммунитета, снабжают наш организм клетчаткой, ценными белками и витаминами. Люди, предпочитающие такой хлеб, гораздо реже страдают желудочно-кишечными заболеваниями, лишним весом и атеросклерозом, так как в нем содержится много никотиновой кислоты, необходимой организму для профилактики упомянутых недугов.
– Все, что вкусно, вредно. А что невкусно – полезно.
– Ну не скажите. Многие вот не любят овсянку или перловку. Между тем овсянка – это самый богатый источник белка и клетчатки среди всех круп, она содержит витамины А, К, Е, РР, витамины группы В, множество необходимых организму микроэлементов.
Особенно ценится она за то, что восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта, снимает воспаление при гастрите и язве желудка, мягко очищает кишечник. То же можно сказать и о перловой каше. Вы знаете, что ее даже называют «кашей красоты»? Лизин, которого много в перловке (а это ячменная крупа), принимает активное участие в выработке коллагена. Поэтому блюда с перловкой хорошо влияют на состояние кожи – ее упругость, эластичность.
Просто многие хозяйки не умеют эти крупы готовить. А вы приготовьте перловку по Похлебкину (рецепты есть в Интернете) – пальчики оближешь. Или овсянку – с корицей, фруктами, цукатами. Дети ее едят – за ушами трещит.
Вообще крупы – незаменимый источник витаминов, минералов, клетчатки. Отказываться от них нельзя. Но все хорошо в меру. Питаться одними кашами не очень полезно.
– Татьяна Владимировна, давайте про колбасу. Сразу скажу – наша семья перестала ее покупать. Хотя отвыкали долго. Потому что это удобно и быстро, особенно к завтраку, мы же всегда спешим.
– Правильно, что отказались. В колбасе давно нет мяса, вы же читаете результаты проверок Росстандарта? И вообще колбаса – дело привычки, традиция. Нет ее в холодильнике, и он вроде пустой. Но вы замените ее обычным мясом! Во всех видах. Отварным, запеченным в рукаве, в виде котлет – куриных, говяжьих (лучше на пару), всяких мясных рулетиков, например, из куриного филе, которые можно нарезать в холодном виде, как колбасу. Чем вам парочка ломтиков холодной буженины не еда к завтраку? Готовится она быстро и просто, а по деньгам выйдет дешевле, чем колбаса.
– Так мясо вроде вредно?
– Вреден фастфуд, шоколадные батончики, сладкая газировка и вообще сладкое без меры. Разного рода жевательные конфеты, которые так любят дети, – вообще отрава. Сплошные красители и ароматизаторы. А без мяса русскому человеку жить нельзя, у нас длинные зимы, особенно в Сибири. Я не сторонник вегетарианства. Мясо – источник белков, без которых невозможно строительство организма. Но если вы замените мясо рыбой и яйцами, хуже не будет. Чтобы не повышался уровень холестерина (именно в этом видят «вредность» мяса), употребляйте птицу, нежирные сорта. Что бы ни говорили сторонники питания без мяса, Всемирная организация здравоохранения относит вегетарианство и сыроедение к психическим заболеваниям, да и исследователи часто отмечают здоровье не чистых вегетарианцев, а тех, кто употребляет рыбу. Не стоит есть жареное мясо, для него нужна длительная тепловая обработка, а когда мы жарим на масле, образуются канцерогенные трансжиры. Лучше его тушить или запекать.
– Если б вам вопросы задавала женщина, она бы спросила про модные диеты. Но это долгий разговор…
– Очень долгий (смеется).
– …поэтому задам мужской вопрос: как и чем питаться здоровому мужику? Что должно составлять основу его питания?
– Рацион здорового человека обязательно должен включать 15–20 % белков, 30 % жиров и 55 % углеводов. (Для больных это соотношение диетолог подбирает индивидуально.) Вот список продуктов, которые должны составлять основу рациона: овощи, фрукты, зелень, мясо, рыба, крупы, растительные и животные масла. И кисломолочные продукты – творог, сметана, кефир, простокваша, сыр. Особенно это касается людей пожилых, в зрелом возрасте цельное молоко плохо усваивается. Если говорить о мужиках, то один другому рознь. Кто-то на лесосеке весь день вкалывает, а кто-то в офисе сидит. Первый может смело наворачивать сало с картошкой – все калории у него сгорят. А второму лучше налегать на фрукты и рыбу. И всем мужчинам нужно есть много зелени. Особенно петрушку и сельдерей. Очень способствует мужскому здоровью…
– Сейчас отпускная пора. Как питаться в дороге? Что брать с собой?
– Только не лапшу быстрого приготовления! А вот «быстрокаши» – можно. Те, что завариваются кипятком. Тоже не идеальный вариант, но это лучше, чем лапша. Печеный картофель может храниться до трех дней. Твердый сыр, орехи. Огурцы, яблоки. Я противник любых консервов, но в дороге немного можно. Сейчас есть хорошие, дорогие мясные паштеты сибирского производства. Их можно брать. И не покупайте, ради бога, пирожки и беляши на вокзалах! Мало ли из чего, кем и когда они сделаны? Вообще, если вы сомневаетесь в качестве продуктов в какой-то кафешке, а перекусить больше негде, лучше зайти в магазин, взять свежую булку или какую-нибудь лепешку, пакет йогурта или кефира, сесть на скамеечку в сквере и утолить этим голод. В любом случае это безопасней.
Купите морозильную камеру!
– Можно ли запастись витаминами впрок, на долгую зиму?
– Увы, нет. Наш организм может усвоить только определенную норму витаминов и минералов. Причем большинство из них выводится через сутки. Поэтому витамины нужны организму ежедневно. Просто летом это будут одни продукты, зимой – другие. Чемпионом по содержанию витаминов считаются ягоды, которых в Сибири много. В черной смородине рекордное содержание витаминов С и Р. Черника богата витаминами В, Р, А. В малине много витаминов С и А. Не зря эту ягоду считают лучшей профилактикой различных простудных заболеваний. Облепиха – вообще кладезь витаминов и микроэлементов.
Надо помнить, что варенья и компоты из фруктов и ягод – продукт «мертвый», при тепловой обработке витамины разрушаются. Ягоды лучше морозить, при быстрой заморозке они сохраняют все свои полезные свойства. Поэтому морозильная камера должна быть в доме каждого сибиряка. Зимой надо налегать на квашеную капусту (она богата витамином С), чеснок, зеленый лук и зелень, которые есть в магазинах круглый год. А вот импортные фрукты (за исключением, пожалуй, лимонов и апельсинов) – это трата денег. При долгой перевозке и хранении витамины в них разрушаются.
– А как вы относитесь к витаминам в баночках – всяким драже и капсулам?
– Они приносят пользу в основном производителям. Принимать их надо по назначению врача. Или там, где нет возможности есть свежие фрукты и овощи, – в экспедиции, на Севере. Здоровому человеку достаточно тех витаминов, которые содержатся в натуральных продуктах, если его рацион сбалансирован.
Фото: pixabay.com
