Ранняя осень – самое время копать картошку, или второй хлеб, как уважительно называли этот овощ в Сибири. Причем в прямом смысле слова. Пока наши предки постигали саму суть и приспосабливались к капризам рискованного земледелия, крупные, с кулак величиной клубни всегда были надежной страховкой от неурожая зерновых. С ними можно было запросто пережить долгую зиму. А вкус, а сотни блюд, где картошка выступает главным и незаменимым продуктом? Теперь понятно, почему репа, выполнявшая примерно те же кулинарные задачи до середины XIX века, безропотно уступила ей пальму первенства.
Как готовить подмороженный картофель
Такой картофель надо чистить быстро, либо ножом, либо на несколько секунд опустив в теплую воду – кожура снимется руками.
Быстро промыть и очистить клубни, пока не оттаяли, нарезать кружками по полсантиметра. Сразу варить, опуская в кипяток с уксусом (1 чайная ложка на литр воды).
Для жарки посыпать сковороду одной-двумя щепотками соли, добавить масло и обжарить с двух сторон. Можно запечь ломтики и без масла на соленой сковороде.
Для картофельных оладьев картошку надо быстро очистить от кожуры и натереть на терке, пока не оттаяла. Добавить муки до густоты сметаны и выпекать на сковороде с маслом или без него.
Картофельные чебуреки
Шесть-восемь картофелин очистить, сварить и растолочь. Добавить яйцо, соль и муку, чтобы получилось плотное тесто.
Около 200 г мякоти говядины (баранины) пропустить через мясорубку, смешать с яйцом, одной мелко нарезанной и поджаренной луковицей, посолить и поперчить, для сочности добавить немного воды.
Из картофельного теста сделать тонкие лепешки, положить фарш и защипать в форме чебуреков. Обжарить на сильном огне в растительном масле до зарумянивания.
Печеная картошка и яйца
Небольшие картофелины вымыть, яйца плотно завернуть в листья. Закопать в золу, сверху нагрести угольков. Яйца испекутся быстро, а готовность картошки обычно проверяют, выкатив и проколов клубень.
Шаньги с картофелем
На две порции. Для теста: мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 40 г, сметана – 20 г, яйцо – 1/2 шт., теплая вода – 75 мл, дрожжи сухие – 5 г, сахар – 15 г, соль – 5 г.
Для начинки: картофель – 100 г, сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., соль – 3 г, перец черный молотый – 3 г.
В теплой воде размешиваем дрожжи и сахар. Добавляем муки, перемешиваем и оставляем на 15 минут в покое. Пока опара подходит, смешиваем мягкое сливочное масло, сметану, яйцо и соль. Соединяем с опарой. Постепенно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто, при этом месить нужно долго, примерно минут 15–20, тогда тесто напитается кислородом и шаньги получатся пышными. Готовое тесто накрываем полотенцем или пищевой пленкой и убираем в теплое место для расстойки на два-три часа.
Пока подходит тесто, готовим начинку. Картофель чистим и режем на небольшие ломтики. Заливаем водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, солим и варим до готовности. Сливаем воду и делаем из картофеля пюре. Добавляем сливочное масло, толчем. Вливаем горячее молоко, опять толчем. В самом конце добавляем яйцо и взбиваем. Для большей воздушности можно воспользоваться миксером.
Делим тесто, формуем шарики, в каждом шарике делаем углубление и выкладываем начинку. Помещаем готовые к выпечке шаньги с картошкой на смазанный маслом противень. Оставляем в теплом месте, пока шанежки немного не поднимутся. Смазываем яйцом и отправляем в духовку, заранее прогретую до 180 °С.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018
