Сыр — это один из наиболее популярных среди жителей Красноярского края кисломолочных продуктов. Он отличается высоким уровнем содержания белков и считается полезным для здоровья. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, чем отличаются разные сорта и откуда у сыра глазки.
Популярные, твердые, мягкие
Существует несколько групп сыров, исходя из типа исходного сырья, содержания жиров, уровня влаги либо особенностей созревания, уточняют специалисты. Среди сортов выделяют твердые, полутвердые и мягкие виды сыра.
Твердый сыр получается благодаря длительной выдержке (от нескольких месяцев до трех лет) при строгих условиях температуры и влажности. Наиболее известен среди них пармезан, обладающий плотной структурой, солоновато-маслянистым привкусом и гладкой золотистой корочкой.
Летом такой сыр приобретает насыщенный желтый цвет, зимой становится светлее, почти белым. Отличительной чертой качественного продукта является крупнозернистая структура, вследствие которой при разрезании он легко ломается и рассыпается на мелкие кусочки.
Молодые сорта сыров, такие как Филадельфия, Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла и Рикотта, готовятся всего за несколько дней. Такие сыры отличаются нежностью вкуса, невысокой жирностью и часто рекомендуются для диетического питания. Срок хранения герметично упакованных продуктов достигает 3 месяцев, однако после открытия упаковки их желательно съесть максимум за сутки, чтобы сохранить вкусовые качества продукта. Не забывайте проверять сроки годности перед покупкой.
Наиболее востребованными считаются полутвердые сорта сыров, среди которых выделяются Гауда, Голландский, Ламбер, Эдам, Российский и другие. Натуральный сыр отличается тонкой кожицей, покрытой специальным составом на основе парафина, полимера либо комбинации обоих материалов, защищающих продукт от плесени.
Консистенция такого сыра характеризуется мягкостью и упругостью одновременно, обладает легким пряно-сладким ароматом. Цвет варьируется от чисто-белого до нежного светло-желтого оттенка, а вкусовые качества включают приятную кислинку либо деликатные ореховые ноты. При нарезании отчетливо проявляются характерные отверстия («глазки»), форма которых определяется конкретным сортом продукта.
Наиболее известными сырами с плесенью считаются Бри и Камамбер (с белой плесенью) и Рокфор с Горгонзоллой (с голубой). Такая плесень образует защитный слой, препятствующий проникновению вредных микроорганизмов, и абсолютно безвредна в отличие от той, что появляется при испорченности продукта.
Покупая подобные сорта, убедитесь, что белый налет равномерно покрывает поверхность сыра, а сине-голубые прожилки распределены внутри. Если чувствуете резкий запах аммиака — это признак низкого качества изделия, указывающий на его порчу.
Главный компонент — молоко
Отверстия или глазки в сыре — это вовсе не дефект, а естественный результат деятельности молочнокислых микроорганизмов, свидетельствующий о высоком качестве продукта, поясняют эксперты Красноярского филиала ЦОК АПК.
Во время процесса вызревания сыра примерно через три недели бактерии выделяют углекислый газ, скопление которого образует характерные полости внутри сырной массы. Размер и форма отверстий обусловлены качеством исходного молока, составом бактериальной закваски, интенсивностью образования газа и длительностью выдерживания. Наиболее выраженными «глазастыми» сортами являются Маасдам и Эмменталь, отличающиеся крупными отверстиями диаметром около 1—3 сантиметров.
Полутвердые сыры сохраняют свежесть от 4 до 6 месяцев. Храните сыр при температуре от 4 до 6 градусов в плотно закрытой упаковке, чтобы избежать появления плесени. Замораживание не повлияет негативно на вкус продукта, однако структура станет менее упругой. Подсохший ломтик сыра легко вернуть к мягкой консистенции, поместив ненадолго в молоко.
Специалисты подчеркивают, что высококачественный сыр непременно должен содержать молоко, являющееся ключевым ингредиентом. Чтобы изготовить всего лишь килограмм такого продукта, потребуется от 8 до 12 литров исходного материала, который благодаря воздействию специальных ферментов и бактерий превращается в насыщенный протеином деликатес. Основным критерием натуральности сыра служит молочный белок — казеин, наибольшая концентрация которого характерна именно для твердых сортов.
