После пирогов, супов и пельменей, о которых мы рассказывали в предыдущих выпусках нашей рубрики, самое время перейти к десерту.
В самом деле, в любой семье, где есть дети, это блюдо долгожданное и незаменимое – что сегодня, что двести-триста лет назад. Однако надо заметить, в наше время вкус и ребятни, и взрослых стал тоньше некуда. А в стародавние времена об изысках речь не шла. На круассанах, безе и суфле наши предки наверняка протянули бы ноги. Их десерт был серьезным, суровым (одни названия чего стоят!), сытным. И все-таки сладким – как и полагается всему, что «на третье».
Сладкий саламат
Так называли сладковатый навар (сусло), который на берегах Енисея готовили повсеместно. Сейчас саламат нигде не встретишь (хотя хочется верить, что в глухих деревеньках, например, у староверов он по-прежнему желанный гость на столе). Судя по всему, это было вкусное, а главное, истинно сибирское блюдо.
Для приготовления сусла требовалось около 2,5 килограмма муки и столько же солода (проросшего, высушенного и смолотого). Все это густо замешивалось на воде и ставилось на ночь в теплое место. Утром начавшую бродить массу наминали на отрубях и стряпали квасники (круглые лепешки с отверстием посередине). Потом сушили их в печи два-три дня, выносили в чулан. Там нанизывали квасники на палку и подвешивали конструкцию к потолку. В таком виде квасники могли висеть не то что месяцами – годами!
Но это еще не все, это всего лишь заготовка. Нам же нужен готовый продукт! Итак, с вечера хозяйка брала один-два квасника. Крошила их в горшок, заливала водой и ставила на ночь в печь. Утром из горшка сливала готовое сусло – темную и сладкую густую жидкость. А потом на ее основе готовила сладкие каши или кисели с добавлением молотой черемухи и ягод.
Существовала более сложная технология приготовления саламата. В корчаге заваривали по два килограмма солода и ржаной муки. Все хорошо перемешивали, укрывали и ставили на ночь в печь. На следующий день, ближе к вечеру, на дно пустой корчаги клали две «кидки» – скрученные из соломы кольца 15–18 сантиметров в диаметре. При этом одно кольцо вешали на выступающую изнутри деревянную пробку над дном, другое укладывали непосредственно на дно, крест-накрест к первой.
Полученный накануне солод смешивали с горстью изрубленной соломы, затем эту массу укладывали в подготовленную пустую корчагу, добавляли ковш кипятка и ставили в жарко натопленную печь. Наутро корчагу вытаскивали и аккуратно наполняли кипятком – прямо поверх образовавшейся за ночь корочки. Солод ни в коем случае не перемешивали!
Корчагу оставляли остужаться. А затем вынимали пробку. Сначала из отверстия вытекало густое темное сусло, а затем более светлое – «пиво». Их собирали в разную посуду. В сусло добавляли молотую сушеную черемуху (если казалось жидковато, то и крахмал). Получалось одно из любимейших енисейских лакомств. В глиняной посуде солод и пиво хранились в погребе – как правило, до праздников.
Бурдук
Он же бардошный кисель из ржаных или ячменных отрубей – был распространен не только на берегах Енисея, но и в Якутии, Бурятии. Блюдо готовилось так.
Отруби густо замешивали теплой водой, заквашивали дрожжами и оставляли около печи суток на трое. Выкиснувшие отруби вместе с влитыми тремя-четырьмя ковшами холодной воды перемешивали, процеживали на сите. Утром отстоявшуюся жидкость сливали. Мутно-белый осадок – бурдук – снова заливали водой и оставляли до утра. И так три раза – и все для того, чтобы «вытянуть» из бурдука кислоту. На четвертое утро бурдук собирали в кринку и уносили в погреб, где он и хранился продолжительное время.
По мере надобности брали из кринки две-три поварешки бурдука, заливали его в горшке кипятком, размешивали, солили, ставили на печь. Когда закипит, заправляли двумя столовыми ложками крахмала, разведенного в холодной воде.
Бурдук подавали на стол с сахаром или постным маслом. Это лакомство на берегах Енисея было очень распространено среди эвенков, русских, белорусов и украинцев.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
