Постоянные читатели рубрики уже наверняка сделали вывод: нашим предкам было не до разносолов. Нет, конечно, питались они вкусно, обильно, сытно. Но когда на первом плане стояло элементарное выживание длинной морозной зимой – какие, извините, канапе и салатики? Тем не менее закуска на их столах присутствовала. Другое дело, что с учетом приведенных выше обстоятельств она вполне могла претендовать и на самостоятельное блюдо.
Овощной торт
Прочитав рецепт винегрета из «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (издание 1842 года), понял: общее с хитом опытных современных хозяек здесь только название. А ведь Екатерина Алексеевна в своем деле толк знала: почти вся ее молодость прошла в странствованиях по Сибири. В укромных деревеньках и скитах она записывала сказки, песни, обряды и… рецепты. Ну что, давайте попробуем?
«Возьми живности, дичины, телятины, говядины, нарежь небольшими кусочками и положи горкой на блюдо. Потом накроши кубиками вареного картофелю, вареную свеклу и морковь. Нарежь звездочками таким образом: сначала должно нарезать вдоль полоски три или четыре кругом, а после нарезать кружочками. Также нарежь кружочками свежих или соленых огурцов, лимону четвертинками, свежих или моченых яблок полосками. Положи горсть каперсов и все вместе хорошенько перемешай, обсыпь мясо и пригладь ножом. Наконец убери таким манером: разрезав свеклу вдоль надвое, нарежь полукружочками, не отделяя один от другого; потом возьми на нож, протяни по винегрету, чтобы толстый конец свеклы лежал на блюде, а тонкий на верху винегрета; точно так же нарежь морковь и огурцы и положи в винегрет. Круто сваренные яйца, пока они еще горячи, очисти, изруби отдельно белок и желток, разровняй, придави ножиком и дай так остынуть. Убирая винегрет, вырезывай из них полоски шириною в столовый нож и клади на винегрет. Чтоб винегрет имел красивый вид, убери таким образом: сначала положи полоску свеклы, возле нее полоску яичного белка, потом полоску моркови, за ней полоску огурцов, за огурцами полоску из яичного желтка. Продолжай таким образом, пока обложишь кругом винегрет. Низ убери сливами, вишнями и оливками, вынув из них косточки; верхушку также уложи вишнями и сливами – покрасивее. Наконец возьми чашку прованского масла, чайную чашку уксусу, столовую ложку горчицы и соли по вкусу, все вместе смешай, сбивай венчиком, пока все соединится и сделается густо, и тогда облей этим винегрет».
Не винегрет, а овощной торт получается, право слово!
Студень
По стародавним меркам студень был настоящим деликатесом и подавался к столу исключительно по праздникам. Его основное отличие от холодца заключается в том, что готовили студень в Сибири исключительно из говяжьего бульона. Вновь воспользуемся советами Екатерины Авдеевой:
«Возьми говяжьи ноги, хорошо вычищенные, положи в горшок. Налей столько воды, чтобы она покрыла ноги, положи черного перцу горошком, гвоздики и лаврового листу. Посоли, обвяжи горшок бумагою, накрой крышкою, поставь в жарко натопленную печь. Дай стоять часов пять, чтоб мясо отстало от костей и почти разварилось. Потом, вынув из печи, выбери кости, бульон процеди сквозь сито, а когда бульон стечет, то оставшееся не разварившееся мясо изруби мелко. Затем возьми хорошей формы чашку, соусник или форму, уложи дно вареною, нарезанною кружочками морковью, круто сваренными, разрезанными пополам или нарезными кружками яйцами, лимоном, посыпь рубленою зеленою петрушкою, влей сквозь салфетку бульону стакана два и застуди. Остальной бульон процеди сквозь салфетку, смешай с рубленою говядиною и, размешав, вылей на стуженный в формах студень. Подавай с горчицею и уксусом».
Паштет из щуки с брусникой
И напоследок – закуска на завтрак. Щуку весом 1 кг почистить, удалить все лишнее, нарезать на крупные куски. Варить полчаса в большом количестве соленой воды со специями (собственно, здесь по вкусу, вот примерный перечень: черный перец горошком, лавровый лист, укроп, гвоздика, мускатный орех).
Вареную рыбу очистить от костей, добавить 4 ст. ложки брусники, измельчить до консистенции паштета. Можно блендером, все-таки в XXI веке живем! Готовый паштет убрать в холод на пару часов.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
