В прошлом номере «НКК» мы рассказали о секретах приготовления исконных енисейских супов. Каемся: немного забежали вперед. Ведь начинать застолье необходимо, так сказать, с преамбулы – хорошей закуски. И тут для сибиряка нет ничего лучше, чем сугудай.
Таймырский кубик
По сути, это блюдо – сырая рыба, которую «сугудают» – то есть нарезают кусками, кубиками, тонкими кусочками. Или строгают длинными, тающими во рту полупрозрачными стружками. Понятно, почему этот сегодняшний деликатес когда-то был первым блюдом стола эвенка или долгана, а потом и русского переселенца. Хранится легко, готовится быстро и просто.
Однако сугудать можно не всякую рыбу. Только красную. А красная рыба у нас в Сибири – это сиговые. От тугунка (манерка, сосвинская сельдь) до царственной нельмы, стерляди, осетра, тайменя, хариуса, ленка. Окуня, щуку, чебака, ельца, сазана и прочих в этом ряду в Сибири не сугудают.
В кафе и ресторанах Норильска, Дудинки и в некоторых красноярских вам непременно предложат сугудай. Но все же это будет скорее некое блюдо на его основе – с добавлением лимонного сока, уксуса, растительного масла, специй. Настоящий наш северный друг этого не терпит.
Для приготовления сугудая свежепойманную рыбу чистят, освобождают от костей, нарезают средними кусками, складывают в просторную банку, солят, сдабривают толченым зеленым луком, перетряхивают и помещают на снег или лед, чтобы рыбные кусочки только немного прихватило холодом. И затем сразу поедают. Знатоки утверждают – в мире нет ничего вкуснее!
Классическим рецептом приготовления сугудая с редакцией НКК поделился известный красноярский журналист Игорь Астапов:
– Рыбу нужно разморозить, но не до конца – пусть будет слегка «во льду». Затем отрезаем у нее голову и хвост. Ставим рыбу «на попа» и начинаем резать полосками шириной примерно по полтора сантиметра. Срезав, кладем тушку набок и «подбираем» ножом оставшееся мясо с брюшка. Рубим полоски на кубики и кладем в кастрюлю. Туда же добавляем две-три головки репчатого лука (нарезанного полукольцами), четыре зубчика измельченного чеснока. К ним – покрошенный в ладони лавровый лист и половину столовой ложки соли. Все нужно перетрясти и оставить в холодильнике на один час.
Тает на языке
Родная «сестра» сугудая – строганина. То есть те же самые полоски свежемороженой рыбы. Единственное – и основное! – отличие: они режутся очень острым ножом с заледеневшей тушки и тут же отправляются в рот. Пластики рыбы в буквальном смысле слова тают на языке.
Для того чтобы процесс этот шел еще вкуснее, было придумано так называемое макало – смесь соли и черного перца. Пластики рыбы в этом случае предварительно обмакивают в остро-соленый порошок и поедают.
В нашей семье был придуман рецепт собственного макала, который гости неоднократно оценивали по достоинству. В обычный «Краснодарский» соус добавляется очень мелко нарезанный чеснок, черный перец и немножко уксуса. Строганина с таким макалом – настоящее объедение!
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
