Помните анекдот? «Який же афганець сало не любить?» Или этот – «А шо його пробувать? Сало як сало». Анекдоты про него в основном украинские, но сало – продукт интернациональный, что бы там ни говорили наши киевские братья и как бы ни присваивали себе монополию на соленый свиной жир. Если хлеб на Руси всегда считался едой номер один, картошка – вторым хлебом, то сало вполне заслуживает почетного третьего места.
Особенно в Сибири. Любим мы его. Есть шмат сала в морозилке – голодным не останешься. Когда собираешься провести весь день на холоде, то заправить организм надо серьезным топливом. Сало – один из лучших вариантов.
В последние годы его стали реабилитировать даже диетологи. Появилось много статей, где говорится, что вред сала был раньше преувеличен. Если потреблять его в меру, от него не толстеют, и оно даже полезно. В нем содержатся витамины А, Е, D, F, микроэлементы, жирные кислоты. Самая ценная из них – полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая укрепляет стенки сосудов, улучшает работу головного мозга, сердечной мышцы, улучшает состав крови, выводя из нее лишние холестериновые бляшки. Во как! Не прибавляет, а удаляет.
В 90-е годы занесло меня по работе на полигон под Новосибирском, где шли большие военные учения. Морозы стояли лютые, а солдаты жили в палатках. С печками, конечно, но палатка – не изба. Мерзли. В армии тогда творилось не пойми что – кормили плохо, офицерам не платили зарплату. Но заботливые отцы-интенданты сумели извернуться и где-то закупили на целый полк большую партию сала. На привалах во время марш-бросков каждый боец получал кружку горячего чая и бутерброд с хорошим куском соленого бекона – с прослойками, в чесночке. С каким же удовольствием солдатики его рубали! И православные, и мусульмане.
Сколько раз этот простой продукт спасал нас, бродяг, в пути-дороге, в тайге, в сибирской тмутаракани, где не то что столовой – захудалого магазинчика не встретишь. Кинешь в рюкзак кило сала, две буханки хлеба, три луковицы и головку чеснока… будешь жить! Когда разносолов в дороге не предвидится и нет возможности готовить – вот тебе и еда на пару дней. Крепкая, основательная. На двоих хватит. Колбаса протухнет, консервы вредные, а салу ничего не будет. Если еще чаю удастся вскипятить – вообще кум королю.
Запомнился вкус сала в норильском аэропорту Алыкель, где я из-за непогоды два дня ждал свой рейс, деньги кончились. Но у меня был на такой случай НЗ. Оно, родимое. Ох как выручило. Еще и с попутчиками поделился. Резали его на чьем-то чемодане, подложив картонку, уплетали и нахваливали. И меня, запасливого молдаванина, и ценный продукт.
Этой осенью мы с другом Колей ходили на охоту-рыбалку дня на четыре. Впервые решили не брать тушенку – лодку тащили на себе, палатку, каждый грамм за спиной пришлось считать. Стальная банка – лишний вес. Набрали сала с прослойками. Посолил я его просто так, без специй. Чтоб можно было жарить. Такую кашу варганили на свиных шкварках, да с лучком, – никакой тушенки не надо!
Я вырос на юге Украины и всегда считал, что лучше украинского сала не бывает. Оно там толщиной с колесо легковушки. И без прослоек, просто белое. Вкусное, нежное и мягкое, как масло, хоть на хлеб намазывай – свиней там пшеничкой кормили, а тушу опаливали соломой. Но стал сибиряком, полюбил сибирское, «в полосочку». Оно и потоньше, и режут его при подаче на стол по-другому. На Украине – крупными пластами, от которых приходится откусывать. В Сибири – мелкими кусочками, чтобы сразу в рот положить. И обязательно чтоб было подмороженное.
Солит каждый по-своему, в каждом доме свой рецепт. Можно в рассоле, можно сухим способом. Кто-то любит чесночком пересыпать, кто-то – укропом. Один лаврушку добавляет, другой – кориандр. Главное, без фанатизма. Пробовал шпик в Венгрии, там из-за этих специй, паприки и острого перца вкус самого сала не чувствуется. А немцы его даже маринуют! Не наш метод.
В голодные годы про сало не говорят, способы его засолки не обсуждают. Кусок хлебца бы урвать. Так что если мы про него заговорили, то голод нам не грозит. Да и со свининой в крае полный орднунг. За пару лет ее производство удвоилось. Одна только просьба к свиноводам: вы уж, пожалуйста, не только мясные породы разводите, но и сальные – тоже. А то придешь в магазин, а там одно мясо, сала нет. Нельзя нам в Сибири без него…
Фото: pixabay.com
