Полвека назад на берегах Ангары я попробовал «неправильную» уху. Нет, варили ее, как и положено в тайге, на костре. Однако на этом сходство с классикой заканчивалось. Свежепойманную рыбу укладывали в закопченный узкий железный «пенал». Плескали в него немного воды, щедро сдабривали перцем, клали лаврушку и засовывали прямо в огонь. А в конце – о ужас! – открывали крышку ящика и тушили в кипящем вареве горящую березовую палку…
С травяными нотками
Много позже я узнал, что подобным способом рыбный суп готовили в Сибири еще лет триста назад. И не только его – с помощью железного ящика наши предки создавали настоящие кулинарные шедевры. Скорее всего, принцип приготовления был завезен в наши края переселенцами из Карелии. Там рыбу, приготовленную в ящике, называли «калалаатикко». А у нас ее еще и коптили, и делали это так.
Для приготовления нам понадобится прямоугольный металлический ящик – чугунный или из нержавейки. К нему крышка, которая должна плотно закрываться. Внутри емкости – решетка, немного возвышающаяся над дном. Конструкция готова. Приступаем к готовке.
На дно ящика ровным слоем укладываем примерно 10 веточек смородины и одну-две – черемухи без листьев. Можно также использовать ягель, веточку можжевельника, ольхи – только от нас зависит конечный вкус деликатеса.
Над травяной «периной» устанавливаем решетку, на которую выкладываем порционные куски рыбы. Плотно закрываем ящик крышкой – и на костер (если вы находитесь в квартире, то в духовку). До конца приготовления блюда крышку рекомендуют не открывать. Обычно на костре блюдо готовят 20 минут, в духовке – 35.
Конечный его вкус можно моделировать. При минимальном нагреве ящика (на открытом огне это сделать сложно, но в принципе можно) увеличивается выдержка рыбы. И получается она практически au naturel – с травяными нотками и легким напоминанием о костре. При максимальном нагреве на выходе мы получим продукт горячего копчения, сильного и властного по вкусу. Кто что любит!
С манерным вкусом
Как-то во время одной из командировок в Енисейск вышедшие из тайги староверы предложили нам с фотокором купить малосольного тугунка. Таежная романтика обернулась суровой прозой жизни: за небольшую баночку бородатые мужики заломили аж 400 рублей! Так состоялась наша встреча с рыбой, за удивительный вкус в старину прозванной «манеркой».
И действительно, на Енисее тугунка не едят. Им лакомятся. Эта рыбка нежнейшей, жирно-сладкой, тающей консистенции употребляется целиком, вместе с мягкими, без усилий жующимися косточками (и даже с хвостиком), что, в свою очередь, добавляет во вкус минеральность. Размеры тугунка (обычно 9–12 сантиметров в длину) позволяют делать это без усилий.
Для засолки тугунка нужно брать свежевыловленным. А далее все проще некуда – опускаем рыбку в тузлук (раствор поваренной соли) на два-четыре часа и подаем на стол.
Едят малосольного тугунка особым манером: большими и указательными пальцами обеих рук берут рыбку за голову брюшком вниз. Аккуратно отделяют голову, медленно оттягивая ее от туловища. Вместе с головой должна отойти и вся ксень (рыбные внутренности). Если в рыбке есть икра, то она остается при теле, которое берется за хвост и немедленно отправляется в рот.
Готовят малосольного тугунка от самого устья Енисея до поселка Шушенское. Бывает он на столе и у жителей многих больших его притоков: Ангары, Кана, Большого Пита, Подкаменной и Нижней Тунгуски.
Если вас угостили тугунком – то что бы вы с ним ни собирались делать, это надо делать немедленно. Даже в замороженном или в хорошо просоленном виде он катастрофически плохо хранится. Поэтому при засолке на продажу делают пряный посол тугунка с гвоздикой, тмином, кориандром, душистым перцем и лавровым листом. Что, к сожалению, полностью убивает специфику и прелесть тугунка. Теряет свои свойства деликатеса и копченый тугун.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
