Вот и пришла зима – официально, как положено, по календарю. А значит, самое время вновь вспомнить про исконно сибирское блюдо – пельмени. В конце ноября – начале декабря в Сибири было принято лепить пельмени всей семьей. Да так, чтобы в замороженном виде их хватило до весны.
Конечно, сейчас все проще. В магазинах пельменей сколько угодно и зимой, и летом, да еще разных размеров, рецептур – на любой вкус. Но я точно знаю, что многие селяне до сих пор делают «стратегический запас» – лепят пельмени из своего теста и мяса, замораживают, складывают в мешки и подвешивают в сенях на сквозняке. Давайте попробуем сделать это и мы. А для этого обратимся к истокам.
Основные принципы
Каков же он, подлинный сибирский пельмень? Каков уральский? Есть ли вообще аутентичный рецепт? Конечно, такого рецепта нет. Но основные принципы приготовления существуют, их надо придерживаться, если вы решили приготовить действительно историческое блюдо. Для этого:
1) Тесто должно быть с небольшим количеством яиц, выдержанное сутки при комнатной температуре.
2) Начинку надо приготовить из трех сортов мяса, причем хотя бы один вид мяса должен быть дичиной (лосятина, кабанятина, медвежатина, оленина).
3) Фарш надо нарубить, а не пропускать через мясорубку. При отсутствии сечки-тяпки можно воспользоваться одним-двумя острыми ножами, примерно так, как в ресторане рубят мясо на татарский бифштекс.
4) В фарш добавить минимальное количество соли, перца, лука или вовсе обойтись без них.
5) Пельмени лепить только вручную, при раскатке отдельных сочней, а не вырезая их выемкой.
6) Готовые пельмени как можно быстрее заморозить!
7) Пельмени отваривать в крепко подсоленном бульоне с пряностями. Не переварить!
8) Подавать без бульона, с традиционными заправками и приправами.
Тесто для пельменей
В большую миску высыпать муку горкой, в середину влить жидкость и замесить мягкое тесто. Оставить его при комнатной температуре и несколько раз вымесить в течение дня или суток, при необходимости подсыпая понемногу муку.
На каждые 3 стакана муки надо взять 1 яйцо, разбить его в стакан и долить водой, разболтать. Соль не обязательна. Если теста предполагается сделать много, можно замешивать его частями.
Тесто для пельменей заварное
3 стакана муки высыпать в кастрюлю, посолить, добавить 3 столовые ложки растительного масла и залить при помешивании 1,5 стакана крутого кипятка. Хорошо размешать, чтобы не было комков, затем вымесить на доске. Охладить и разделать любым способом.
Фарш для пельменей
Взять в равных долях три сорта мяса, например: говядину, нежирную свинину, лосятину, или оленину, или гусятину. Мясо подморозить (но так, чтобы брал нож), порубить. Затем вынести на холод. Перед лепкой пельменей в последнюю очередь подмешать в фарш ледяную крошку, быстро вымесить руками.
Бульон для варки
На 1 кг пельменей надо брать не менее 3 л воды (бульона). Кости бараньи, свиные, говяжьи, от птицы и дичи надо разрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь не менее чем на три часа. Кости должны занимать не менее половины кастрюли, а вода – доверху. Добавить целую луковицу, морковь, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца. После закипания снять пену, посолить, уменьшить нагрев, неплотно прикрыть крышкой. Готовый бульон желательно процедить, чтобы не попали осколки костей. Хранить в холодильнике или заморозить до употребления.
При подготовке материала использована информация из книги «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
