Сало всегда было у сибиряков ценным продуктом. Оно позволяло и сохранить здоровье в холодном климате, и приспособиться к перепадам температуры.
Пришло сало в Сибирь, вероятно, с казаками, с малороссами. Причем не осталось простым перекусом с хлебом, а использовалось в блюдах. Например, существует давний рецепт вареников с салом. Нарезанное крохотными кубиками, щедро сдобренное перцем и сырым луком, в готовых варениках оно становилось прозрачным.
Особенности сибирского сала не только в том, что оно редко бывало тощим и жилистым. Но и солили его помногу, крупными кусками. Хранили в кадках и ящиках, но на холоде, коптили же редко.
Сибиряки солили сало часто без пряностей, даже без чеснока. Зато ели его с черемшой.
Сало по-старинному
Проще всего по старому рецепту куски пересыпать крупной солью, укладывая в деревянный ящик вроде сундука, выстеленный холстом. Ряды тоже пересыпались солью, сверху – холст и плотная крышка. В прохладном месте сало стояло дней 10–15, готовое хранили на морозе. Очевидно, в память о таких сундучках сало сейчас иногда заворачивают в тряпочку.
Сало с квашеной капустой
Переселенцы-прибалты и немцы, которые тоже привычно готовили на сале, привнесли свои блюда. Типичное для их кухни сочетание капусты и сала проявилось, например, в такой немудреной закуске: мелко нарезанное сало топят на сковороде и горячим, со шкварками, поливают в тарелке квашеную капусту. Есть надо сразу, пока не застыло.
Сало по-сибирски
Пласты сала толщиной в три-четыре пальца нарезаем на куски размером с ладонь. Глубоко надрезаем посередине кусков, хорошо обваливаем в крупной соли. Перекладываем листьями смородины и хрена, посыпаем перцем, семенами тмина и укропа. Плотно укладываем в кедровую кадку и заливаем холодной родниковой водой. Убираем в погреб.
Сало будет готово через месяц. Если сала мало, то можно его засолить в трехлитровой банке.
Сало острое
Варим рассол из 7 стаканов воды и 1 стакана крупной соли, с одной-двумя горстями промытой луковой шелухи. Крупные куски сала опускаем в воду, кипятим 10 минут, оставляем на сутки.
Затем вынимаем, куски обсушиваем и втираем в них смесь красного молотого перца и толченого (давленого) чеснока. Плотно заворачиваем в пергамент (бумагу для выпечки), убираем на мороз.
Сало будет готово через три дня. Хранится оно долго и не желтеет.
Фаршированный перепел с мороженым из сала под малиновым соусом
А это уже рецепт из современной ресторанной кухни. Но, разумеется, сибирской: отведать подобное можно только у нас. Но и приготовить самому, конечно, тоже. На самом деле – ничего сложного.
Нужно взять: перепел – 1 шт., картофель – 60 г, соль – 2 г, грибы белые сухие – 20 г, масло растительное – 300 г, черный хлеб – 50 г.
Отвариваем картошку вместе с сухими грибами, делаем пюре. Фаршируем перепела пюре и обжариваем во фритюре.
При подготовке материала использована информация из книг «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017; «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
