Новый год и Рождество – два праздника, которые мы отмечаем за столом. У представителей всех национальностей, проживающих в Красноярском крае, к торжеству принято готовиться тщательно, загодя заготавливая продукты, из которых будут готовиться праздничные блюда.
Чем же украсят стол сибиряки разных национальностей?
Разговление по-грузински
Говорят, грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Такие блюда, как цыпленок табака, харчо, хачапури уже широко известны во всем мире, ведь среди представителей других национальностей есть любители пряных грузинских блюд. Безвкусными их точно не назовешь!
Два рецепта – от супружеской четы Махатадзе, настоятеля Свято-Никольского храма в Ирбейском районе отца Георгия и матушки Марины. У главы семьи грузинские корни. Разговляться супруги предпочитают национальными блюдами.
Хачапури
Мука – 2 ст.; кефир – 1 ст.; яйцо – 2 шт.; соль – 1 ч. л.; сода – 0,5 ч. л.; масло растительное – 1 ст. л.; сыр сулугуни – 120 г; брынза – 120 г.
Просеиваем муку вместе с содой и солью. Разбиваем в смесь яйцо и наливаем кефир. Тщательно размешиваем ингредиенты до получения однородного теста. Отдельно натираем два вида сыра. Затем тщательно перемешиваем их между собой.
Делим кефирное тесто на равные кусочки и раскатываем их в тонкие круги. Из сыра лепим шарики и кладем их по центру раскатанного теста. Соединяем края теста, образуя форму мешочка. Затем придавливаем этот мешочек и аккуратно раскатываем, чтобы получилась пышная лепешка с начинкой. Выпекаем хачапури 20 минут при температуре 180 градусов. Затем достаем смазываем сливочным маслом и подаем блюдо к столу.
Чахохбили
Курица – 1,5 кг; репчатый лук – 5 средних головок; томаты – 4 шт. крупных размеров; чеснок – 5 зубцов; петрушка и базилик; соль; приправы для чахохбили по вкусу.
Срежьте с мяса кусочки жира. Разогрейте сковороду. Возьмите мясо и выложите его на сухую поверхность. Обжарьте до румяной и золотистой корочки с двух сторон на среднем огне без крышки. Нарежьте полумесяцами лук. Томаты необходимо очистить от верхней шкурки. Отдельно обжарьте обрезанный жир на сковороде с луком до золотистого цвета. Пока обжаривается лук, порежьте помидоры на средние квадраты.
Соедините обжаренный лук с курицей, добавьте соль и специи, нарезанные помидоры и перемешайте. Тушите на небольшом огне с закрытой крышкой около 20 мин.
Через 20 мин. томаты должны пустить сок. Добавьте нарубленную зелень и чеснок. Оставьте тушиться еще на 10 мин. Используйте приправы и хорошо перемешайте блюдо. Потушите еще 5 мин., чтобы мясо насытилось ароматом пряностей.
Армянский деликатес
Армяне с детства любят бастурму. Это такое вяленое мясо в специях. Руководитель Красноярской региональной общественной организации «Армянское национальное культурное общество «Ехпайрутюн» Вагаршак Согомонян даже считает, что запах этого деликатеса в доме символизирует приближение Нового года.
Если у нас дома должно пахнуть мандаринами и апельсинами, то у армян – бастурмой!
Как же ее готовят настоящие армяне?
Что нам нужно:
Соль – 1кг; черный перец – 1 ст. ложка; кориандр – 1 ст. ложка; пажитник – 3 ст. ложки; сладкая паприка – 3 ст. ложки; 6–7 зубчиков чеснока; говядина – 1,2 кг.
Мясо режем на большие длинные куски, засыпаем его солью и на трое суток отправляем в холодильник. Мясо должно просолиться. Затем промываем мясо и замачиваем его в теплой воде на 3 часа, каждые 30 минут меняя воду.
Когда мясо вымочилось, заворачиваем его в бумагу и одноразовую пленку, ставим на него груз (например, банку с водой) и оставляем на сутки сушиться в холодильнике.
Пока мясо сушится, можно приготовить чаман. Это обмазка из специй.
Пажитник замачиваем в теплой кипяченой воде на ночь. Затем желтую воду сливаем и распаренную приправу смешиваем с другими ингредиентами: черным перцем, кориандром, сладкой паприкой и чесноком. Размешивая смесь, вливаем в нее теплую воду. И доводим чаман до состояния густой сметаны. Очень важно: обмазка не должна быть жидкой, чтобы не стекала с мяса.
Затем засоленное и вымоченное мясо обмазываем чаманом, как говорится, с ног до головы и подвешиваем его. Например, у Вагаршака Согомоняна мама подвешивала бастурму на кухне за ручки мебели. Это было такое новогоднее украшение.
Провисело мясо сутки, снимаем его и снова обмазываем чаманом. Посушилось еще сутки, снимаем деликатес и заворачиваем в пленку. В принципе, бастурма уже готова к употреблению: она не пересушена, нежная внутри.
Старопольский бигос
Вы не знали, а бигус (или бигос) – традиционное польское блюдо! Как говорит заместитель председателя Красноярской местной национально-культурной автономии «Дом польский» Нина Горбачева, на ее исторической родине готовят его в огромных количествах и месяцами:
– В тавернах висели большие котлы, в которые бросали все, что есть в доме: мясо соленое, копченое, вареное, колбасу, капусту свежую и квашеную, различные овощи, вино или пиво, сухофрукты. Все это перемешивалось и тушилось. Когда постояльцы съедали часть бигоса, туда вновь добавляли продукты. И так могло происходить месяцами.
Мы не будем испытывать судьбу и возьмем рецепт старопольского бигоса, приготовленного из свежих продуктов.
Берем:
- капуста белокочанная – 2/3 большого кочана;
- капуста квашеная – 600–700 г;
- свиная мякоть (бедро) – 700 г;
- копченые куриные окорочка – 2 шт.;
- колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг;
- 2 крупных луковицы;
- чернослив копченый – 150 г;
- головка чеснока;
- темное пиво – 0,5 л;
- паприка молотая – 20 г;
- тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – по вкусу.
Мясо режем кусочками размером со спичечный коробок. К нему добавляем порезанные копчености (можно с костями) и обжариваем на сильном огне. Лук режем кольцами или полукольцами, отправляем в котел и обжариваем до золотистого цвета.
Свежую капусту шинкуем, пересыпаем солью и разминаем руками. Квашеную капусту отжимаем. Сначала добавляем в котел свежую капусту и жарим ее до изменения цвета и появления аромата карамели. Затем добавляем квашеную и снова жарим. Можно все это посолить, посыпать паприкой и лаврушкой. Затем заливаем смесь пивом и рассолом от капусты (жидкость должна полностью закрыть овощи). Закрываем крышкой и час тушим.
Пока капуста готовится, мелко режем чернослив, кровяную колбасу рубим крупными кружочками и обжариваем на отдельной сковороде с двух сторон (она приобретет почти черный цвет), все это смешиваем с тмином, зернами кориандра и другими специями. И все это отправляем в котел, когда капуста станет мягкой.
Бигос тушится еще 10–15 минут. После этого добавляем в него почищенный и измельченный чеснок. Еще 2–3 минуты котел стоит на огне. Затем его снимаем и закрываем крышкой. По правилам бигосу нужно отстояться как минимум час. Только после этого его можно подавать на стол.
Курица с луком и орехами
Азербайджанцы, проживающие в Красноярском крае, говорят: на Новый год могут поставить на стол и соленое сало, и квашеные огурчики.
– Однако основу праздничного рациона у нас составляют азербайджанские национальные блюда, – говорит руководитель региональной Азербайджанской национально-культурной автономии Красноярского края Аяз Мамедов. – Такие, например, как ляванги или долма.
Ляванги – это фаршированная курица. Начинку для птицы готовят особенную – из молотых грецких орехов, перемолотого в мясорубке красного репчатого лука и лавашани (сливовой или алычевой пасты).
Итак, что нам понадобится: одна курица; чищеные грецкие орехи – 100 г; репчатый лук (желательно красный) – 200–250 г; топленое масло – 1 ст. л.; 1,5–2 ч. л. сливовой пасты, черный молотый перец и соль – по вкусу.
Грецкие орехи и лук перемалываем в мясорубке. Луковую массу переложить в кусок марли и отжать из нее сок.
Луковую массу подсушить на сковороде без масла. Затем смешать с молотыми грецкими орехами, топленым маслом и сливовой пастой, посолить и поперчить.
Куриную тушку помыть, сделать надрезы под крыльями и положить туда немного начинки. Две-три ложки луково-ореховой массы оставить для обмазки птицы, а остальной начинкой набить курицу. Зашить ей живот грубой ниткой. Сверху намазать оставшейся смесью. И поставить курицу в духовку, разогретую до 180 градусов.
Запекается курица ляванги около часа. Готова она, когда покроется румяной корочкой.
На стол курицу подают целиком, а хозяин дома сам разрезает ее на кусочки.
Новогодние рецепты от сотрудников НКК
Рулетики с ветчиной и сыром от Ларисы Репиной
– Предлагаю на праздничный стол рулетики с ветчиной и сыром. Вообще-то этот рецепт я придумала как походный. Но все друзья их очень любят, поэтому теперь делаю и на праздничный стол.
Делается все очень просто. Натираем на терке один к одному ветчину (можно использовать любую колбасу или мясные изделия) и сыр, смешиваем, добавляем немного майонеза, чтобы масса не сильно рассыпалась.
Режем тонкий лаваш на прямоугольники примерно 7 х 10 см – чем меньше, тем красивее, но больше работы. На короткую сторону прямоугольника кладем немного фарша из сыра и ветчины, закручиваем рулетики. Затем обжариваем их с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета.
Выкладываем на тарелку, украшаем.
Печенье из ананасов для тех, кто соблюдает рождественский пост. Вкусно и дешево. От Светланы Буренко
– Примерно за неделю до Нового года и вплоть до середины января тянется веселое время, когда особенно приятно принимать гостей и угощать их самими изысканными, вкусными блюдами. Это совершенно несложно: было бы время, а уж для приготовления в современных магазинах есть все, вплоть до самых экзотических ингредиентов.
Совсем другое дело, если вы и ваши друзья соблюдаете рождественский пост – вплоть до 7 января можно забыть о рецептах, где есть масло, молоко, яйца, мясо… Не зря монастырская кухня долгое время считалась вершиной русской кулинарии: приготовить с учетом таких ограничений что-то съедобное и сытное, да еще и вкусное требует больших усилий и мастерства.
Но мы вам предложим очень простой рецепт, который не потребует дорогих продуктов и много времени. При этом получается очень вкусное и даже в какой-то степени диетическое блюдо.
Нужно взять:
- банку ананасов (обязательно порезанных кольцами),
- слоеное тесто (пресное или дрожжевое),
- сахарную пудру.
Нарежьте полосочки из пластов размороженного слоеного теста и оберните ими кольца ананасов, предварительно немного подсушенные с помощью бумажного полотенца. Выложите на противень и запекайте до готовности. Румяные колечки можно посыпать сахарной пудрой. Невероятно просто и вкусно. Если тесто и банка ананасов будет лежать в вашем холодильнике, то, как бы неожиданно ни пришли гости, вы всегда найдете чем их угостить.
