Какой же сибиряк сала не любит? Тем более, зима на носу — даже бурундук припасы делает, а мы чем хуже? Пережить холодную зиму с салом гораздо легче, чем без него. Рецептов его засолки столько же, сколько рецептов борща – у каждой хозяйки свой. Но есть и общие принципы. О них мы и расскажем.
Как его выбрать?
Самое правильное сало – домашнее, от свиньи, которую откармливали для себя – картошечкой да дробленочкой. Но где ж его взять? Не у всех есть родственники в деревне. Сегодня даже свинина на рынках с гордым названием «фермерская» — и та в массе своей выращена в крупных свинокомплексах, которых в последние годы в крае настроили немеряно. Но это не значит, что такое сало совсем не годится для засолки. Со свинокомплексов – оно тоже бывает разное, иногда довольно вкусное. Если сало без прослоек, то первым делом обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Не желтым и не серым! Понюхайте. Лежалое со свежим никогда не спутаете. Если есть возможность попробовать шкурку – пробуйте. Попросите продавца отрезать вам тонкую полосочку с края куска. Если шкурка легко жуется – сало хорошее. Если она как сыромятная кожа – такое сало не берем. Можно проверить его зубочисткой. Если сало протыкается легко – значит, хорошее, мягкое.
Какой породы?
На Украине и в Белоруссии любят сало толстое, минимум с ладонь, и без всяких мясных прослоек. Оно у них белое, мягкое, во рту тает, его хоть на хлеб мажь. В Сибири такое найти сложно. Но можно. Кое у кого в деревнях еще есть свиньи сальной породы, которых откармливают картошечкой и пшеничкой. Но в основном у нас предпочитают сало с прослойками – грудинку. Или по-английски — бекон. Вот его и будем солить. Впрочем, что с прослойками, что без – рецепты для того и другого одинаковы.
Сколько соли класть?
А сколько душа пожелает. Лучше больше, чем меньше. Дело в том, что сало возьмет столько соли, сколько ему надо. Просто следите, чтобы кусок был натерт и пересыпан солью со всех сторон.
Она должна быть крупного помола, без всяких добавок. Лучше всего самая дешевая, почти техническая, которой на северах рыбу солят. Мелкая, белая, типа «экстра», схватится на сале коркой. Категорически не рекомендуется использовать йодированную соль. Она дает салу постронний привкус.
Сухой способ «без ничего»
Это когда кусок сала просто натирают солью, и всё. Кстати, этот самый простой способ хорош, если в дальнейшем вы собираетесь сало жарить. С яичницей или, скажем, с капустой. Жарить сало, засоленное с чесноком и специями, – то еще удовольствие. Вонь будет стоять на всю кухню.
Итак, берем куски сала. Некоторые рекомендуют его вымыть. Можно. Только потом надо хорошо обсушить, промокнув полотенцем. Если сало у вас в больших пластах, нарежьте его на бруски длиной 10–20 см. А эти бруски — надрежьте. Чтобы получились такие кубики. Но надрезайте не до самой шкурки, а примерно на половину толщины бруска. Зачерпните соль горстью и просто хорошо натрите ею сало. В том числе вотрите ее в разрезы между кубиками. Уложите куски в эмалированную или стеклянную посуду (в идеале – в деревянную) и щедро пересыпьте солью каждый. Укладывать надо салом к салу, шкуркой к шкурке. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Раз в день перекладывайте – нижние куски наверх, и наоборот. Сало с прослойками даст сок. Так и должно быть, сливать его не надо. Пусть постоит в холодильнике 4–5 дней. Готово. Сложите куски в полиэтиленовые пакеты и храните их в морозилке. Такой мороженый брусок удобно достать и откромсать от него один кубик. А его уже – порезать на пластики.
То же самое, но со специями
Делаете все то же, но когда посолили – переложите и пересыпьте сало специями и приправами. Какими? В принципе, достаточно одного чеснока, нарезанного пластиками. Нет, толочь не надо, им и так всё пропитается. Сколько? Одной средней головки на два кило сала – за глаза. Можно пересыпать укропом, зеленым или сухим, добавить лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Если натрете сало красным перцем чили и паприкой, у вас получится шпик по-венгерски. Но это на любителя. Вкусное сибирское сало, в котором обычно половина – это мясо, вообще не нуждается в большом количестве приправ. Бросите немного чеснока, и достаточно. А то есть рецепты в интернете, где люди не знают, что еще придумать: и с мускатным орехом сало солят, и с гвоздикой, и с шафраном… Одеколоном его еще полейте. Шутка.
И в рассоле
Способ более трудоемкий, чем засолка по-сухому, но сало получается чуть мягче.
На литр воды надо взять столько соли, чтобы в растворе плавало сырое яйцо. Кроме соли понадобятся чеснок, перец горошком, душистый перец и лавровый лист. Все это – на ваш вкус, но без фанатизма.
Сначала готовим рассол. На килограмм сала возьмите литр воды. Вскипятите воду в кастрюле, бросьте в нее соль, лавровый лист, перец горошком и душистый. Доведите до кипения, потом дайте остыть до комнатной температуры.
Сложите кусочки сала (граммов по 150–200) в какую-нибудь посуду, не очень плотно, переложите его пластиками чеснока. Залейте холодным рассолом. Сверху поставьте гнёт, чтобы сало не всплывало, закройте емкость крышкой и уберите в холодильник на пять дней.
Затем рассол слейте, а кусочки сала разложите по пакетикам и уберите в морозильную камеру или на балкон.
Приятного аппетита!
