Меню Поиск
USD: 72.78 -0.08
EUR: 86.41-0.14
№ 19 / 1265

Блюдо-праздник

После настоящих енисейских пельменей (НКК № 17 от 12.03.2021) самое время перейти к другому исконно сибирскому блюду – ухе. «Эка невидаль!» – возможно, скажете вы. «Уху ели и едят и на Урале, и в средней полосе России, и на Дальнем Востоке». Все верно. Однако наш случай – не просто суп из рыбы. А забытое, когда-то ритуальное енисейское действо XVIII–XIX веков. Уха наливная!

Эмоциональное действо

Слова «налив», «наливное» испокон века использовались в России по отношению к чему-то полноценному, спелому, свежему, неповрежденному и высококачественному. Вспомните: наливное яблоко, белый налив, наливка (русский ликер)… И, конечно, уха. Приготовить наливную уху можно было только весной или зимой, когда кишечник рыбы пуст и ее можно не чистить.

В самом первом выпуске нашей рубрики (НКК № 8 от 05.02.2021) мы уже рассказывали о том, что деревни на Енисее старались ставить неподалеку от осетровых ям. В самом деле – на рыбалку ходить недалеко, удобно доставлять улов на заготовку и разделку, да и охранять заветное место от пришлого люда сподручнее.

Глубокой осенью, сразу после ледостава, вся деревня выходила к станку (так называли косяк рыбы, стоящий в яме). Как известно, место в стае определяется в соответствии с неписаным табелем о рангах. Крупные особи – впереди. За ними идут рыбы поменьше. И в самом «хвосте» – мелюзга.

Так вот, стерлядь снимали крюками и начинали с «хвоста», чтобы не распугать кровью весь станок. Женщины ставили шалаш прямо на льду, кипятили воду в большом котле, солили, заправляли пряными овощами. Живую молодь опускали в котел с кипящим пряным наваром и сразу убирали с огня – наливаться.

Тяжелое для организации действо, но очень эмоциональное (еще бы – участвовала, почитай, вся деревня!) и вкусное. Сегодня в силу запрета на ловлю осетра на Енисее это блюдо-праздник кануло в Лету. Тем не менее с распространением осетровых ферм оно становится более доступным, но уже не таким наливным из-за искусственных кормов.

Суп или соус?

У этого блюда много названий: кораблик, крейсер, кержачка. Наиболее правильным считают последнее, потому что оно отражает его происхождение. Кержаки – это старообрядцы, одни из первых русскоязычных жителей Сибири. Они и научили всех енисейцев готовить это блюдо, которое в зависимости от настроения и наличия тех или иных ингредиентов может быть и ухой, и рыбным соусом.

Итак, рыба (лучше всего осетр или стерлядь) режется крупными кусками. Овощи и коренья шинкуются. Все это отправляется в котел и варится на низких температурах.

Главное – не дать кержачке закипеть. Для этого всегда нужно иметь под рукой плоскую деревянную лопатку – чтобы проглаживать «взволнованную» поверхность и тонко регулировать нагрев котла. Последнее предполагает, что кержачка готовится либо на костре, как в старину, либо на современной плите, но не в русской печи.

Классический набор продуктов для этого блюда включает в себя любые овощи. Кроме картофеля – его на берегах Енисея стали использовать в кулинарии только с начала XX века.

Скорее всего, переселенцы позаимствовали кержачку у коренных народов Сибири. Низкотемпературное приготовление было издревле распространено в этих местах. Например, якуты до сих пор готовят так некоторые национальные блюда. При этом у хозяйки существует целый набор деревянных инструментов: это и особый деревянный поплавок, всплывающий при температуре, близкой к кипению, и всевозможные гладилки и чесалки, не допускающие кипения.

Так что су-вид (метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при низкой и точно контролируемой температуре в водяной бане), изобретенный в Европе в конце XX века, существовал в Сибири и 200, и 300, а может быть, и 400 лет назад!

При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017

№ 19 / 1265

Комментарии:

Добавить комментарий

Все поля обязательны для заполнения




Свежий выпуск

Видео