В прошлом выпуске нашей рубрики мы затронули тему преемственности традиций. Когда профессиональные повара и кулинары, что называется, шли в народ и подсматривали способы приготовления того или иного блюда. Исходя из этого, предлагаем вашему вниманию исключительно современные рецепты – которые, тем не менее, вобрали в себя и бережно сохранили самобытный вкус и аромат енисейской кухни.
Курник
На 1 порцию. Тесто слоеное – 500 г, блинчики выпечные – 100 г. Для фарша: куриное филе – 450 г, рис – 60 г, яйцо – 80 г, грибы свежие – 150 г, масло сливочное – 50 г, зелень петрушки и укропа – 10 г, соль – 6 г, перец черный – 0,2 г, меланж – 10 г.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5–6 мм и вырезать из него две лепешки. Запечь лепешку меньшего размера (по формату блинчика). Накрыть ее блинчиком и уложить поверх фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш нужно укладывать слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазать меланжем, затем покрыть горку из фарша, переложенного блинчиками, второй лепешкой (края которой плотно прижать к нижней лепешке). Смазать курник яйцом, украсить фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста. Затем еще раз смазать меланжем и запечь в духовке при температуре 240 °С.
Расстегай сибирский
Тесто для расстегая готовят опарным способом – более густой консистенции, чем для печеных пирожков.
Итак, куски теста примерно по 200 г каждый скатать в шарики. Дать постоять так пять минут. Затем раскатать в круглую лепешку и на нее положить фарш – мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипать над фаршем в виде лодочки, а середину оставить открытой. После 20–30 минут расстойки заготовки смазать меланжем и выпекать при температуре 240–250 °С.
В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая обычно кладут кусочки малосольной жирной енисейской стерляди, шляпки маринованных рыжиков, нарезанные яйца с отварным рисом. Готовые горячие расстегаи нужно смазать сливочным маслом.
Закусочный вариант расстегаев выпекают с такими же видами фарша, но массой 50 г. Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к консоме, а с грибами – к грибному супу.
Булочки с тыквой и корицей
Тыква – 150 г, молоко – 170 мл, дрожжи из хмеля жидкие – 20 мл, орех мускатный молотый – 1,5 г, мука – 400 г, мука на подпыл – 30 г, соль – 3 г, мед – ложка. Начинка: масло сливочное – 50 г, корица молотая – 15 г, сахар-песок – 15 г, растительное масло для смазки листов – 5 мл, яйца для смазки булочек – 20 г.
Тыкву очистить, завернуть в фольгу. Поместить в духовой шкаф на 45 минут при 180–200 °С. Развернуть и слегка остудить. Сбить блендером в пюре. Тесто: добавить в тыквенное пюре по щепотке соли и мускатного ореха, чайную ложку меда, мелкими мягкими кусочками масло. Далее добавить просеянную муку и жидкие дрожжи.
Ставим на брожение примерно на 1,5–2 часа. Пока подходит тесто, готовим начинку.
Масло слегка подтопить до кремообразного состояния. Добавить сахар и корицу. Все хорошо взбить. Тесто раскатать в пласт около 1,5 см толщиной. Намазать начинкой, оставляя один край свободным. Скрутить тесто в рулет, заканчивая свободным от начинки концом. Разрезать на 10 кусочков. С одного конца «стянуть» тесто и защипить кончик. Опустить его в муку. Поместить на противень швом вниз, дать расстояться, смазать яйцами и выпекать при температуре 240–250 °С в течение 15–20 минут.
При подготовке материала использована информация из книги «Традиции енисейской кухни». Сибирская ассоциация гостеприимства: Красноярск, 2017.
